Esta receta admite cualquier verdura que te guste, en este caso me serví de las que tenía en la nevera, pero puedes hacerlo con coles, puerro, zanahoria, guisantes…las que más te gusten. Es un plato aromático y reconfortante.

Ingredientes

• 1 calabacín
• 1 cebolla
• Un puñadito de hojas de apio
• Un puñado de champiñones
• 3 dientes de ajo
• 400 ml de leche de coco
• Aceite de coco o AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Sal marina sin refinar
• 1 cucharadita de curry picante en polvo

Procedimiento

Pela y corta en cuadraditos la cebolla y los ajos, pon un fondito de aceite en la olla y cuando esté caliente añádelos. Déjalos pochar hasta que esté todo doradito, unos minutos. Luego añade el curry en polvo y mueve bien, baja el fuego y deja unos minutos que vaya soltando los aromas y sabores.

Luego añade el calabacín cortado en cuadraditos de 1 cm aproximadamente, las hojas de apio muy picaditas y por último los champiñones laminados. Mezcla todo un par de minutos, y añade la leche de coco y la sal. Vuelve a mezclar todo bien, tápalo y déjalo cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.