El chucrut es muy sencillo de hacer en casa, asequible, sostenible y muy saludable. Puede ser parte de tu fondo de despensa, pues dura mucho en la nevera, y se consume siempre en crudo, en pocas cantidades, para dar sabor y nutrición al plato que quieras. Podríamos decir que es un alimento-medicamento.

Es un fermentado de col con sal (puedes hacerlo con la que más te guste; col lombarda, repollo, col china…), así de sencillo. Lo que ocurre es que el que venden casi siempre ha sido pasteurizado, con lo que no tiene bacterias probióticas. Te recomiendo hacerlo en casa, pues como te digo, es muy fácil de hacer y te dura mucho tiempo en la nevera.

El chucrut es saludable por varias razones:

• Está predigerido por el proceso de la fermentación, con lo que sus nutrientes son mucho más biodisponibles
• Es muy rico en enzimas (es un alimento vivo) que favorecen reacciones biológicas
• Tiene gran contenido de vitamina C, que es un potente antioxidante
• Es un alimento probiótico, pues tiene bacterias probióticas, que forman parte de la flora fermentativa de nuestro intestino y potencian nuestro sistema inmune entre otras cosas
• Además es prebiótico, esto es, que además de las bacterias, nos proporciona la fibra de la que éstas se alimentan
• Contiene ácido colina, un neurotransmisor que favorece la calma y el sueño

Puedes consumirlo de muchas maneras: en ensaladas, aderezo para sopas y cremas (siempre añadir al final, pues el calor mata las bacterias), relleno para bocadillos, acompañamiento de cereales, verduras…

Para hacer chucrut necesitarás:

• Una col verde (repollo). Puede ser rizada o lisa
• Sal marina sin refinar (entre 1 cucharada y 1,5 cucharadas)
• Un tarro de cristal, mejor con cierre de palanca, pero no es indispensable
• Un plato
• Un bol
• Una mandolina (opcional)

Procedimiento

Lava la col, córtala en cuatro trozos y luego cada uno en juliana, lo más fino que puedas. Si tienes una mandolina mejor, si no con un cuchillo.

Coloca la col cortada en un bol y añádele la sal. Masajea con las manos, estrujando la col y mezclándola con la sal. Esto hay que hacerlo durante un buen rato, verás que las fibras comienzan a ablandarse y que comienza a perder líquido, con lo que irá perdiendo volumen. Nos interesa mucho el líquido, que tiene que cubrir la col en el tarro, así que sigue masajeando hasta que veas que hay bastante líquido y que ha perdido volumen.

Mete la col en el tarro de cristal, apretando mucho hacia abajo, para evitar que haya huecos de aire, puedes hacerlo con la mano, con el pistón de una batidora, o con el palo del mortero.

Añade el líquido hasta que cubra la col, de manera que no quede en contacto con el aire. El tarro debería estar lleno hasta arriba, para evitar que haya aire. Ciérralo y colócalo sobre un plato, pues con la fermentación lo más normal es que supure.

Déjalo en un lugar lejos de la luz directa y con temperatura estable. En verano pueden ser unos tres días, en invierno hasta siete días, dependiendo de la temperatura. Una vez acabado el proceso de fermentación, mételo en la nevera, donde puede estar meses.